PENGARUH SUHU GELATINISASI DAN WAKTU SAKARIFIKASI TERHADAP PRODUKSI SIRUP GLUKOSA SAGU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu gelatinisasi dalam memecah kristalin pati sagu dan pengaruh waktu sakarifikasi dalam produksi sirup glukosa. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober 2017 – April 2018 di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Universitas Hasanuddin. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan variasi suhu gelatinisasi (87°C dan 121°C) dan waktu sakarifikasi (36 jam dan 72 jam), dengan formula sebagai berikut F1 (87^oC; 36 jam), F2 (87^oC; 72 jam), F3 (121^oC; 36 jam), dan F4 (121^oC; 72 jam). Data penelitian dianalisis menggunakan metode analisis histogram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada variasi F4 (121^oC; 72 jam) dengan nilai tingkat kemanisan 23,22°brix. Bedasarkan hal tersebut menunjukkan suhu gelatinisasi dan waktu sakarifikasi mempengaruhi tingkat kemanisan sirup glukosa sagu yang dihasilkan.